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02/02/2006

L'ABC des crêpes

L'ABC pour réussir les crêpes

 

Tout d'abord il est nécessaire de préparer la pâte à l'avance et la laisser reposer au moins deux heures. Selon le type ou la qualité de farine utilisée, la pâte s'épaissit. Il suffit d'ajouter un peu de liquide à la dernière minute.

La pâte
On doit calculer environ 250 g de farine pour 24 crêpes de grosseur moyenne
On ajoute alors une pincée de sel et, s'il s'agit de crêpes pour entremets, quelques cuillerées à soupe de sucre.
On ajoute ensuite deux cuillerées à soupe de beurre fondu et 3 dl de liquide (lait, moitié lait moitié eau ou bière) - La pâte doit être très lisse et sans grumeaux.
Incorporer ensuite 3 oeufs battus à la pâte et laisser reposer au moins deux heures.

Les ustensiles
Choisissez avec soin la poêle qui servira à la cuisson des crêpes car elle prend une large part à la réussite. Elle doit être en fonte épaisse et à très petits bords, ou anti-adhésive mais toujours en un matériau épais, diffusant bien la chaleur et avoir le fond parfaitement plat.

Il vous faut aussi une large spatule si vous ne voulez pas vous risquer à faire sauter les crêpes et une louche (ou une tasse) pouvant contenir juste la quantité requise pour chaque crêpe.

La cuisson
Faites d'abord chauffer la poêle à feu pas moyen. Frottez le fond de la poêle d'une légère couche de matière grasse; dans certaines régions, on utilise un petit morceau de gras de lard piqué avec une fourchette, ce qui évite l'excédent de matières grasses. Vous pouvez également utiliser un morceau de beurre ou une petite goutte d'huile.

Versez rapidement la pâte dans la poêle chaude en soulevant celle-ci au-dessus du feu; imprimez-lui rapidement un mouvement circulaire pour étaler la pâte sur toute la surface; reposez la poêle sur le rond à feu doux et laissez cuire en surveillant attentivement. Lorsque les bords se détachent et se soulèvent, secouez légèrement la poêle pour décoller la crêpe, retournez-la. Ensuite, c'est une question de secondes avant de la replier ou de la glisser sur un plat.

Vous pouvez garnir les crêpes avec de la confiture, de la crème fraîche, du beurre, du sucre, une crème frangipane ou pâtissière, du fromage blanc ou du caramel cristallisé en entremets.

En crêpe salée, elle accepte toutes les préparations et sort rarement sans sauce.

Le flambage
Un petit air d'apparat? Un goût de vieux rhum des Antilles? Roulez chaque crêpe et placez-les, bien chaudes, côte à côte sur un plat. Saupoudrez de sucre et apportez sur la table. Sur un petit réchaud, chauffer une louche contenant l'alcool ou la liqueur de votre choix, enflammez devant les convives; avec une cuillère, arrosez les crêpes et inclinez doucement le plat pour répartir l'alcool.

Conservation à chaud
Il est entendu que si on fait sauter une bonne douzaine de crêpes, la première risque de refroidir aussi vous pouvez allumer votre four au minimum. Glissez chaque crêpe sur un plat pouvant aller au four et déposez dessus une feuille de papier aluminium pour éviter qu'elles ne sèchent.

19:10 Publié dans Recipes | Lien permanent | Commentaires (0)

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